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许多人都把牛当作忠实勤劳，厚德无私的象征，什么孺子牛，老黄牛等等。形容一个人很厉害时，往往会说你太牛了，牛气冲天。
牛科中可不仅仅只有牛。从生物分类学的角度来看，牛是牛科动物，但山羊、绵羊也是牛羚，羊是牛，角马还是牛。这还不是最神奇的。有一种生活在喜马拉雅地区的牛科动物叫羚牛，它是牛科羊亚科，在分类学上，它从牛绕到羊，然后呢又绕回到牛，牛科的羊亚克下，还有个羊牛族，又是牛又是羊的。
我们日常生活中所说的牛是哺乳纲偶蹄目、牛科牛亚科，牛族中各种牛的统称可以分为家牛和野牛。牛中比较有名的像黄牛，瘤牛，水牛，牦牛。野生品种，包括非洲水牛，美洲野牛，青藏牦牛等。
牛类所在的偶蹄目，是目前地球上演化最成功的食草动物，现存百分之九十以上的有蹄动都是偶蹄动。其中，最繁盛的就是牛科，甚至海洋中的鲸鱼和海豚也是偶蹄目。偶蹄目的动物大约在四千万年的时间内一直被另外的一个叫做奇蹄目的动物压制着，它们只能在一些边缘的生态位上艰难为生。偶蹄动物只能吃一些奇蹄目动物吃剩下的，为了生存，他们只能尽可能利用好每一口食物。
八百万年前，全球气候开始变得干燥而又少雨，大量雨林枯亡，草原在地球上崛起，并向全球蔓延开来，占据了大量的广阔土地。这反而给了偶蹄目动物很多机会，別的动物难以消化的草，对它们来说呢，反而成了美食。俗话说，民以食为天，人是铁，饭是缸，一顿不吃饿的慌。这个道理对动物来说也是成立的，很多吃不惯草的机体动物就灭绝了。其中就包括史前最大的陆生哺乳动物巨蜥。体重可以达到二十二吨，至今奇蹄目已经只剩下可怜的二十种不到了。
而偶蹄目和草原的兴盛同步崛起，时至今日，已经发展出了两百二十多种，偶蹄目的崛起和牛类的繁盛过程中，它们的消化系统可谓是立下了汗马功劳。这里就不得不提一下牛的四个胃，不仅消化功能强大，而且还是美食。
我们吃火锅时几乎必点牛肚，那么你知道草肚，毛肚，金钱肚，牛白叶，它们又有什么区别呢？
这些食材，是牛的胃，牛一共有四个胃，按照它们在消化道中的作用顺序，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。
牛的第一个是瘤胃。牛没有门上牙，有些草是没有经过咀嚼就直接吃下去的，他们会进入瘤胃中储存下来。瘤胃中寄生着大量的微生物，食物进入瘤胃后，会在微生物的作用下被分解和发酵。瘤胃外观看起来有点毛茸茸的，它所对应的美食呢，就是我们经常说到的草肚。如果你在饭店点了一份儿尖椒肚丝儿，多半吃的就是这个部位。瘤胃上像领子一样的褶皱呢，是牛犊岭。它可是牛肚的上等品。又嫩又好嚼味儿。
第二个是网胃，也叫蜂巢胃，它的内壁有点类似蜂巢形状的六角形。食物在进入网胃后会被挤回口腔再次咀嚼。有时你会看到牛儿明明没有在吃东西，但嘴巴却在动。网胃所对应的美食呢，是金钱肚，一个来自南方的名字，因为网胃的整体纹路，看起来就像是一枚枚铜钱般。
第三个是瓣胃，这里有大量的花瓣状结构，它负责进一步分离食物中的粗糙部分，瓣状结构像书籍一样，页页叠在起，俗称牛百叶。如果把较厚的地方去掉，单独一片一片的，就叫做毛肚了。
第四个是皱胃，被称为真正的胃。前面的三个胃，其实都由食道进化而来，只有皱胃才会分泌胃酸和消化酶。以便消化食物中的蛋白质和脂肪。它还会把那些瘤胃和网胃中寄生的微生物分解为蛋白质，为机体提供更多的营养。牛的四个胃，口感和外形各有不同，制作方法也有所不同，有的适合爆炒，有的适合卤制。
如果要论对人类文明发展贡献比较大的牲畜，那么家牛就算排不了第一，也绝对能够名列前三。我们垂涎他们身上的肉，脏、奶，还有牛皮，还需要他们的蛮力帮助我们干活。牛粪呢也是重要的肥料。
还有一份数据挺有趣的啊。全球每年因为畜牧业排放七十亿吨二氧化碳，其中百分之六十五都是牛打嗝儿放屁排出的，它们也因此成为了排放温室气体最多的动物物种。有一种说法是全世界因为养牛所排放的温室气体，比汽车排放的还要多。曾经在草原上快乐奔跑的野牛，如今被驯化后影响着我们生活的方方面面，家牛的祖先啊，曾经与人类一同生活在大草原上。
随着人类工具的发明，让我们的祖先有了捕捉大型凶猛动物的机会。几百斤的动物一顿吃不完，一天也吃不完，苍蝇老鼠和一些吃腐肉的鸟类，就会盯上这些剩余下来的肉。老祖先想要把这些肉存储起来，那个时候，又没有冰箱，一个很好的办法，就是建立一个行走的“储肉室”。
大概一点零五万年前，在西亚地区就有人驯化了当地的一种叫做原牛的牛类。对于刚刚进入农耕时代的老祖先们来说，驯化动物要满足这么几个条件，一是要保证驯化的动物日常的食物。吃草的动物更有动力被驯化；第二就是动物的生长速度，像大猩猩和大象，这种生长速度齐慢的动物一定会被排除在外，对他们的驯化显然是一个赔钱的生意；第三是繁殖问题。必须把动物圈养起来，所以要保证在圈养环境下依然能够繁殖。像猎豹这样的动物就会因为这个原因而无法被驯化；第四呢，是动物本身的性情，像非洲野牛、美洲野牛这类动物，脾气不怎么好，是需要排除的；第五个因素是群居或者独居，尽管独居动物也有可能被驯化，但很明显群居动物被驯化的例子是更多的。于是，原牛中一些体型相对较小，脾气相对较好的个体，就被先筛选了出来。此后就有了肉好吃、奶好喝，还能帮忙干活的牛。
被驯化的原牛，一边走一边与当地的牛类发生了杂交。这种杂交呢有两个好处。一是品种的多样性，人们可以在他们的后代中，人工选择更适合的品状。第二是让家牛拥有了本地的基因，能够更好地适应当地的环境。
大约八千年前，南亚地区的印度也驯化了原牛。这种牛和西亚的牛是近亲，肩上有一个像小山峰一样的东西，是原牛的另外一个亚，称为瘤牛。大概七千年前，家牛到达南亚时，就与瘤牛发生了大规模的杂交。现在的家牛身上有了很多瘤牛的特点，大概五千年前，这些牛来到中国，也与当地的本土牛类发生了混合。现如今中国的黄牛，来源非常复杂，他的体内，有着西亚的原牛、印度的瘤牛、东南亚的爪哇野牛和本地牦牛的基因。
今天绝大多数的牛奶都是格罗兰多牛所生产的，这种牛是瘤牛和普通牛的杂交品种，在养牛的发展史上之前的很长时间内，人都希望牛类尽可能的多杂交，在各种不同的品种之间，存在着大量的基因流动。现在，我们经常减少某个品种牛的差异越来越少的。这种近亲繁殖会有各种风险，包括遗传病以及整个种群被某种传染病团灭的危险。
除了原牛，人类还驯化了其他的一些牛类，比如水牛的祖先就是亚洲野水牛。大约在六千年前的亚洲被驯化。非洲也有野生的水牛，但也许，是他们太过于凶猛。也许是非洲人民，并不像亚洲人民这么勤劳。结果是，非洲的野牛尚未被驯化。
另一种被驯化的牛呢是牦牛，它们的野生同类，主要生活在青藏高原的寒冷地区。它们差不多是在新石器时代开始被驯化，也被称为“高原之中”,有识路的本领，善走险，坡陡路，雪山沼泽，江河激流更是不在话下。牦牛除了提供肉奶以外。以前，还是藏民的主要交通工具之一。
说到各种人类驯化的动物啊，我们一般都能够找到他们在野外生存的祖先。但是一说起大多数家牛的祖先，除了水牛和牦牛，还存在着少量的野生同伴以外啊，人类确实想不到还有什么与现代家牛长得特别像的野生牛群。
因为现代大部分家牛的野生祖先就是上文提到的原牛，大概在五百年前就已经在整个地球上全部消失了。它们曾经遍布欧亚大陆，和今天的家牛差别不大，只是身高和体重都大了不少。原牛的体长两米多到三米，肩高和人差不多，体重呢可以超过一吨。与当今地球上最大的牛科动物，亚洲野牛差不多大。
古罗马的统治者凯撒大帝曾经在一本书上描述过这样一种牛。他们的体型呢只比大象小一点，色彩独特，速度奇快，面对谁都是一副毫不示弱的样子，非常难以驯化，就连幼年时期都难以被驯服。后人啊，在读到这本书的时候，就判断凯撒大帝提到的可能是一种已经灭绝了的大型牛科动物。于是就把他们命名为原牛。意思，是原始的牛
在最辉煌的时候，原牛，东至朝鲜，西至法国，南至印度，在非洲大陆，也有分布。尽管当年的原牛如此的强大，但他们碰上了更强大的人类，差不多三十万年前是原牛最鼎盛的时期。成群结队，肉质鲜美的原牛一直是人类的主要猎物，原牛虽然吃草，但是并不能说它们就是吃素的。尤其是脾气暴躁，性格强壮的雄性原牛，攻击性很强，还会主动攻击人类，能够猎杀一头原牛，就是古时候一个战士的勇气与力量的象征。
中国的原牛大概在三千年前就灭绝了，距今十万年前的许昌人遗址中，还发现过段非常完整的原牛牛角化石。这说明原牛，曾经是人类的主要猎物之一，在人类的捕杀下，古代中国的原牛数量不断减少。最后的痕迹呢，就是距今大约三千年前的化石。也就是说，大概在中国的商代就已经全部消失了。
原牛在欧洲也好不到哪儿去，它们在欧洲历史上有很重要的文化意义，日耳曼人，以杀死元牛为傲，古罗马人，将原牛赶入斗兽场，让他们参与斗兽表演，斗牛活动至今都是西班牙的国粹。欧洲原牛，到了十世纪，野牛的领地已经缩小到了只有欧洲中部了。随着数量的减少，猎杀原牛逐渐成了贵族的特权。平民是不允许猎杀原牛的，有可能被判处死刑。一六二七年，最后头原牛在波兰自然死亡后。这个曾经繁盛的物种就此消失在了历史长河之中，尽管原牛灭绝了，他们的血脉并没有因此而断绝。
几乎每个被驯化的牛的品种啊，都有原牛的基因。当年的原牛脾气比现在的西班牙斗牛还要坏，可如今呢，他们的后代啊，却温顺踏实的在田间地头慢儿慢儿地叫着。还给我们产奶。这样看来啊，原牛的后代至今仍然生活在我们的身边。只是啊，他们的野生同伴消失了。
如今的世界上，因为人类的出现，地球上大量的巨型动物都灭绝了。没有巨型的食草动物，野地里会长满草木，大自然呢，也会少一些多样性。科学家目前正在尝试着努力。从加牛的基因中啊，将那些野性的基因拼凑在一起，进而还原野生的原牛，并把它们放归野外。重新发挥他们在整个生态链中的作用。这样的话呢，也许我们就能够在野外看到真正活着的原牛了。
